成也外送，敗也外送：香港飲食業如何在壓力中尋求突破？
内容目錄
| 飲食業的四座大山
在大家樂集團發出中期業績報告後，筆者撰文指出，飲食業的三個主要支出來源是原材料、人工及租金。並指出飲食業的三座大山之中，壓死企業的並非租金的上升，而是人工成本不斷上漲。原因不難理解，三座大山之中，租金雖然屬固定成本，但實情是租金上升的幅度在三者中並非最大，更有部分業主主動為租客凍租或減租。而食材成本當然有上升，但幅度有限，加上食材屬浮動成本，生意多了，成本自然上升，對老闆們來說，這是笑著的支出，另一方面，生意少了，支出亦會相應減少。但人工呢？大家都知，人工連年增加，有加無減，更可怕的是，加了人工，員工的質素卻未見同步上升，而令不少食肆老闆頭痛的，是根本聘請不到足夠的人手去維持最基本的服務，做成人工成本高居不下。
譚仔業績概況：盈利劇降55.8%
近年異軍突起的譚仔國際（2217）（包括「譚仔雲南米線」及「譚仔三哥米線」，以下簡稱譚仔），廣受不少市民喜愛，生意表現令不少飲食業同伴羨慕不已。但今年（2024年）剛公佈的中期業績報告中，譚仔國際的表現卻令行家們心中一寒，原因是譚仔在該期間的溢利減少了55.8%，利潤率更由2023年的5.9%減少至今年的2.6%，盈利由去年的$81M（百萬港元，下同），減至今年的$36M，少賺了$46M。究竟這$46M去了那裡呢？讓我們看看譚仔所公佈的各項數據，找出盈利劇減的原因。
譚仔收益分析：顧客並未流失
我們從譚仔的半年業績報告中，發現譚仔仍具吸引力，仍廣受香港食客歡迎，顧客沒有離他而去，生意仍然亮麗。
先看財務報告中的收益，發現集團收益不單沒有減少，反而有所增長，與去年同期相比（中年報），收益由2023年上半年的 $1,387M 增加至 $1,404M，按年收入增加了 $16M。
再看日均每座位出售碗數，去年和今年均是6.1碗，沒有減少。而顧客人均消費，則由每人 $61.6 輕微下降至 $61.0，影響不足掛齒。正正反映報告中所用的字眼：「儘管市場環境充滿挑戰，收益穩定增長」、「集團成功克服逆境」。那麼既然收入增加了，那麼少賺的盈利去了那裡？明顯是支出蠶食了收入的增長。
成本分析：人工、食材、租金佔比
既然飲食業的三座大山是租金、食材和人工，那麼是否就如坊間所說的地產霸權蠶食了譚仔的盈利呢？讓我們逐項看看。
先看租金支出（使用權資產折舊、租金及相關開支），開支由去年的 $225M 升至今年的 $267M，升了 $12M，增幅4.4%，原因應該是集團的餐廳總數增加了，由去年222間增加到235間，即增加了13間，而租金約占整體成本約20%。
再看食材成本，食材成本由去年的約 $327M增加到今年的 $336M，成本上升了$9M，約2.7%。不要忘記集團的營業額是上升的，食材成本上升正因為是好了而上升。而食材成本占總成本約30%。
員工成本則由去年的 $359M 增加至今年的 $367M，增加了 $8M，增幅為2.2%，而員工成本約占成本總開支32%，是三項開支中最大的開支，可見人工支出才是飲食業的壓力來源。
以上三項成本共上升了 $29M，表面看來是這三項最大的支出增加了，令集團的盈利減少了，但其實上述成本的增加只是反映了生意額增長了，成本亦隨之而上漲。況且在各項成本中，耗材及包裝共節省了 $3.7M，廣告及推廣亦節省了$1.5，兩年相比，成本只增加了約 $18M，與盈利的減幅（$46M）尚有一大段距離。
譚仔業績分析：高人工及外送成本如何衝擊香港飲食業？
在各項開支中，有一項特別顯眼，就是手續費用，支出由去年的 $45M增加至本年約 $75M，共增加了 $30M，增幅更是驚人的67.3%。集團並無對此多著墨，但指出此手續費為外送平台手續費，亦承認「增加的手續費亦影響利潤率」，至令「集團來自香港的經營利潤下降至223.8百萬港元。」
明顯地，偷走譚仔利潤的就是與譚仔合作的外送平台，而外送平台亦成為飲食業的第四座大山。正是成也蕭何，敗也蕭何。重看譚仔的業績報告，本年度的外賣自取及到戶對集團收入的貢獻占整體收入41.4%，沒有了這些外送平台，集團的利潤就難以維持，倚賴這些外送平台，卻令收入下跌，這問題相信亦困擾目前香港各大小食肆老闆。當叫顧客外賣的習慣一但形成，便很難改變，既然顧客對外送服務有需求，如何和這些外送平台打交道，爭取雙贏，或起碼避免雙輸，看來是飲食業老闆現時需要面對的問題。
免責聲明： 以上只一般是建議，如遇特殊問題，還是先諮詢專業人士獲取意見。
Comments